Zakwas-zytni

It’s Real Bread Week, so the timing is just right to tell you how to make a rye sourdough starter. It’s very easy and although the process takes about a week, it will require only a couple of minutes in the morning and evening.

What you’ll need:
– two 750ml jars with lid (preserve-type)
– a rubber band
– organic wholemeal rye flour
– filtered water (or boiled, but completely called down)
– electronic kitchen scales

Rye-sourdough-starter

Day 1:
Mix 120g water and 120g flour in a jar and keep at room temperature for 24 hours. Keep the lid down, but not shut, at all times.
Day 2:
Put 120g of mixture from the previous day in a new jar. Discard the rest and wash the jar with hot water – don’t use any detergents.
Add 120g water and 120g flour, mix well and keep at room temperature for 24 hours.
Days 3-6:
Put 120g of mixture from the previous day in a clean jar. Discard the rest.
Add 60g water and 60g flour, mix well and keep at room temperature for 12 hours. Add further 60g water and 60g flour, stir well, then keep ar room temperature for 12 hours. This is when the elastic band comes in handy to observe how your starter is behaving. Place it in line with the level of mixture, then watch as the starter increases in volume.
Keep repeating the process every 12 hours until the end of day 6.
The starter is ready to use on day 7. If you don’t wish to bake, take 120g of starter out, feed with equal parts of water and flour, then place in the fridge.
A few bits of advice on starter maintenance:
Always use filtered water, or boiled water that has cooled down completely. Wild yeast are very sensitive. – Keep the jar lid down, but don’t shut it.
– Take the starter out of the fridge 24 hours before you’re planning to use it. This time can be reduced in summer the it’s very warm.
– Let it warm up to room temperature. DO NOT get tempted to warm it up on a radiator, or by any other artificial heat source. Keep it away from direct sunlight, too.
– Once it’s at room temperature  (it will also rise gently – but keep in mind that this doesn’t always happen), add 60g of wholemeal rye flour and 60g of filtered water. Mix well, and set aside to activate. Use the elastic band to see how much the starter increases in volume.
– Once it’s active (you can see that it increased in volume and there are visible air pockets/bubbles), it’s ready to use!
– After you use the starter, mix in 60g flour and 60g water and put in the fridge immediately.
– Activate the starter at least once a week, even if you’re not baking. Let it warm up, feed it, let it activate, take some out, feed it again and put it back in the fridge
– Refresh your starter once in a while by taking 3-4 tablespoons out and mixing it with 60g water and 60g flour in a new jar, then leave it on counter top and feed daily for 4-5 days
– If you’re going away for more than a week, feed the starter a little bit more water and flour (up to 100g each). It will be okay for 2 weeks.
– A healthy starter should have a yogurt-like consistency, visible air bubbles, smell yeasty and sour, but not unpleasant or vinegary
***
Zaczął się międzynarodowy Tydzień Prawdziwego Chleba, trudno więc o lepszy moment na przedstawienie przepisu na zakwas żytni. Jego przygotowanie jest bardzo proste i chociaż sam proces trwa około tygodnia, potrzebne będzie zaledwie parę minut rano i wieczorem.
Potrzebujemy:
– dwa słoiki 750ml, najlepiej takie do przetworów z pokrywką
– gumka recepturka
– bio mąka żytnia razowa
– filtrowana woda (lub ostudzona przegotowana)
– elektroniczna waga kuchenna
 Zakwas-zytni
Dzień 1:
W słoiku wymieszać 120g wody i 120g mąki. Zostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Przykrywamy słoik pokrywką, ale jej nie zamykamy.
Dzień 2:
Przekładamy 120g mieszanki do nowego słoika. Resztę wyrzucamy, a słoik myjemy gorącą wodą, bez detergentów.
Dodajemy po 120g wody i mąki, dokładnie mieszamy i dostawiamy ponownie na 24h.
Dni 3-6:
Przekładamy 120g mieszanki do czystego słoika, resztę wyrzucamy.
Dodajemy 60g mąki i 60g wody, mieszamy i odstawiamy na 12h w temperaturze pokojowej. Dodajemy kolejne 60g mąki i 60g wody, mieszamy i odstawiamy na dalsze 12 godzin. W tym momencie przydaje się gumka, za pomocą której obserwujemy, jak zachowuje się zakwas. Umieszczamy ją na słoiku równo z linią mieszanki i możemy sprawdzić, jak zwiększa się jej objętość.
Proces powtarzamy co 12 godzin, do końca dnia szóstego.
Zakwas jest gotowy do użycia w dniu siódmym. Jeśli nie pieczemy w tym dniu, wyjmujemy 120g zakwasu i karmimy pozostałość mieszanką 60g wody i 60g mąki, następnie umieszczamy w lodówce.
Kilka porad w zakresie zakwasu:
Zawsze używamy filtrowanej wody, lub przynajmniej przegotowanej i ostudzonej. Dzikie drożdże są bardzo wrażliwe.
– Słoik przykrywany pokrywką, ale jej nie zamykamy.
– Zakwas wyjmujemy z lodówki 24 godziny przed planowanym pieczeniem. W lecie można ten czas skrócić, szczególnie gdy jest bardzo ciepło.
– Pozwalamy zakwasowi dojść do temperatury pokojowej. Nie ulegamy pokusie umieszczenia słoika na kaloryferze bądź w piekarniku, bo nic dobrego z tego nie wyjdzie. Nie stawiamy też słoika z zakwasem w słońcu.
– Gdy zakwas osiągnie już temperaturę pokojową (jego objętość może się nieco zwiększyć, jednak nie zawsze tak się dzieje) dodajemy po 60g mąki i wody. Mieszamy i odstawiamy do aktywacji zakwasu.
– Gdy zakwas jest aktywny (zwiekszyła się jego objętość i widzimy kieszonki/pęcherzyki powietrza), jest gotowy do użycia!
– Po pobraniu potrzebnej ilości zakwasu dokarmiamy go 60g mąki i 60g wody, mieszamy i odstawiamy do lodówki.
 – Starter aktywizujemy przynajmniej raz w tygodniu, nawet jeśli nie pieczemy. Pozwalamy mu się ogrzać, karmimy go, aktywizujemy, wyjmujemy trochę zakwasu, znowu karmimy i odstawiamy do lodówki.
– Raz na jakiś czas należy starter gruntownie odświeżyć. W tym celu przekładamy 3-4 łyżki stołowe zakwasu do czystego słoika, następnie mieszamy z 60g wody i 60g mąki. Karmimy codziennie przez 4-5 dni.
– Jeśli nie będzie nas ponad tydzień, dokarmiamy zakwas wiekszą ilością mąki i wody (do 100g każdego składnika). wytrzyma 2 tygodnie bez problemu.
– Zdrowy zakwas powinien mieć konsystencję jogurtu/gęstej śmietany, widoczne pęcherzyki powietrza, pachnieć drożdżowo i kwaśnie, ale nie nieprzyjemnie i octowo.
Share: