Ragù alla bolognese is one of the favourite dishes from my repertoire. It’s another one of the recipes I perfected with time, having tried several ones by more or lesser known chefs and food writers.

As far as I can tell, my version is as close to a truly Italian dish as it can be. You won’t find any herbs in the recipe and the ingredients I use are organic, resulting in deep, intensive flavour. I do appreciate that organic meat is not cheap, but it’s worth the price. It tastes very different, and if you cook uncomplicated dishes with a minimal number of ingredients, and without additional seasoning, you should always strive for the best you can afford. I source all my meat (apart from chicken) from an organic farm in Hampshire (Mill Farm Organic). If you can’t go organic, try finding a butcher that works with local farms rather than buying the products from a wholesaler. I mince all the meat at home. If you don’t have a grinder, finely mince the meat with a knife instead – remember that when this dish was created in late 18th century it’s unlikely they had meat grinders.

I make this for the two of us to eat over 2 days. The taste is definitely more intense the next day! It freezes nicely, too.

Ragu bolognese
RAGÙ BOLOGNESE

Enough for 2-4 people

300g  rump joint
300g pork shoulder
55g pancetta or smoked streaky bacon
500ml tomato passata
1 large onion (approx. 145g)
2-3 celery stalks (as above)
1 medium carrot (approx. 125g)
1 tablespoon unsalted butter
3 tablespoons olive oil

Optional:
250ml Italian red wine

Either grind (using a medium plate) or finely mince the meat with a knife. Chop the bacon or pancetta (if it doesn’t come cubed). Warm up the olive oil and butter in a casserole dish or a wide, thick-bottomed pan, on medium heat. Fry the bacon or pancetta until it starts to colour, then add the meat. Brown it in two batches rather than overfilling the pan. Make sure you break down the mince as you fry it, so that it doesn’t clump together. Don’t stir too often, allowing the meat to carmelise – this will add flavour and colour to the dish. Scrape the bottom of the pan when stirring to avoid burning.

Whilst the meat is browning, finely chop the vegetables and add to the last batch of meat, frying together. Pour the wine (if using) and passata in and stir well. Turn down the heat and cover the pan with a lid. Simmer on low heat, stirring occasionally to prevent burning. After 45 minutes, partially lift the lid and let some of the liquid evapourate, and cook for another hour. Now you will need to stir more often as the ragù is likely to stick to the bottom of the pan. To be honest, I let it stick just a bit, then scrape the pan well as it adds that extra layer of depth to the flavour. Season with sea salt at the end of cooking.

Serve with tagliatelle (recipe here), freshly milled black pepper, and a generous amount of grated parmesan or pecorino cheese.

***

Ragù alla bolognese jest jednym z ulubionych dań z mojego repertuaru. To kolejny przepis, który ulepszałam z czasem, po wypróbowaniu paru od mniej lub bardziej znanych szefów kuchni i pisarzy kulinarnych. Śmiem twierdzić, że mój przepis jest tak bliski prawdziwemu włoskiemu, jak to tylko możliwe. Nie znajdziecie w nim żadnych ziół i produkty, których używam są ekologiczne, co daje rezultat w postaci głębokiego, intensywnego smaku. Zdaję sobie sprawę, że ekologiczne mięso nie jest tanie, ale jest warte swojej ceny. Bardzo różni się w smaku od tego zwykłego, a gotując nieskomplikowane potrawy z minimalną ilością składników i bez dodatkowych przypraw, zawsze powinniśmy używać produktów najlepszej jakości, na którą możemy sobie pozwolić. Osobiście kupuję mięso (oprócz kurczaka) z małej ekologicznej farmy położonej niedaleko miejsca, gdzie mieszkamy. Jeśli nie możesz sobie pozwolić na mięso ekologiczne, spróbuj znaleźć sprzedawcę zaopatrującego się lokalnie, a nie kupującego w hurtowniach. Mięso mielę sama w domu. Jeśli nie masz maszynki do mielenia mięsa, możesz je drobno posiekać nożem; pamiętaj, że mało prawdopodobne jest, aby używano maszynek do mielenia mięsa w XVIII wieku, kiedy powstało to danie.

Porcja poniżej zazwyczaj wystarczy nam na dwa dni. Smak jest zdecydowanie bardziej intensywny! Możesz także ragù zamrozić.

 

RAGÙ BOLOGNESE

Porcja da 2-4 osób

300g wołowiny (udziec lub rumsztyk)
300g łopatki wieprzowej
55g pancetty lub wędzonego boczku
500ml passaty z pomidorów
1 cebula (ok. 145g)
2-3 łodygi selera (jak powyżej)
1 marchewka (ok. 125g)
1 łyżka stołowa masła
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek

Opcjonalnie:
250ml włoskiego czerwonego wina

Mięso zmielić lub posiekać nożem. Pokroić boczek lub pancettę na małe kawałki. Rozgrzać oliwę i masło w garnku żeliwnym lub innym z grubym dnem, na średnim ogniu. Smażyć boczek/pancettę aż zacznie nabierać koloru, wówczas dodać mięso. Lepiej jest je smażyć w dwóch partiach zamiast przepełniać garnek. Upewnij się, że rozdzielasz mięso podczas smażenia, tak aby nie zbiło się w grudy. Nie mieszaj jednak za często, pozwalając mięsu się smarmelizować – doda to potrawie smaku i koloru. Upewnij się, że mieszasz dokładnie od dna, aby zapobiec przypaleniom.

W międzyczasie drobno pokrój warzywa i dodaj do ostatniej partii mięsa, smażąc razem. Wlej wino (jeśli go używasz) i passatę i wymieszaj dokładnie, następnie zmniejsz ogień i przykryj garnek pokrywką. Gotuj na małym ogniu przez 45 minut, mieszając okazjonalnie. Po 45 minutach, uchyl nieco pokrywkę i pozwól części płynu odparować. Teraz należy mieszać częściej, aby zapobiec przypaleniu. Szczerze mówiąc, pozwalam potrawie na lekkie przypalenie, a następnie dokładnie mieszam od dna, pogłębiając smak. Doprawiamy solą na sam koniec.

Serwujemy z tagliatelle (przepis tutaj), świeżo mielonym czarnym pieprzem i dużą ilością parmezanu lub sera pecorino.

 

Share: